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高級レストランのようにアイスクリームを提供するコツ

Chiho

高級レストランのようにアイスクリームを提供するコツ

レストランにふさわしいデザートを「クネル」で作る方法をご紹介します。

写真：

フード＆ワイン / ゲッティイメージズ

アイスクリームにはさまざまな味があり、形もさまざまです。冷たく少し湿らせたスプーンで楕円形に丸めたものをクネルと呼びます。第2シーズンでは、パティシエの天才ルカがマーカスに、スプーンを使ってシソシャーベットをすくう方法や、高級レストランで自分の皿に載せる方法を教えてくれます。

クネルはアイスクリームだけに使われるわけではありません。ホイップクリームからマッシュポテトまで、あらゆる柔らかい食べ物の見た目をグレードアップするために使用できます。この料理テクニックについて知っておくべきことすべてと、自分で作る方法をご紹介します。

クネルとは何ですか？

高級レストランで料理を盛り付けるのによく使われるクネルは、滑らかな楕円形で、甘い料理にも塩味の料理にも使えますが、通常はアイスクリーム、タルタル、パテなどの柔らかい料理に使われます。

「クネル」という言葉はかつて、クリーム状の魚、パン粉、卵で作った卵形のポーチドダンプリングのみを指していました。このクネルは名前を挙げたこれまで遡ってデレコキナリア5世紀頃のローマのレシピ集。この料理の最も有名なバージョンは、パイククネルは、リヨンのパティシエ、シャルル・モラトゥールが考案したとよく言われており、1830年代にカワカマスを使ったバージョンを考案したと言われています。

では、クネルという言葉が楕円形の部分を意味するようになったのはいつからでしょうか。正確な日付は分かりませんが、クネル・ド・ブロシェの形が、今日レストランやパン屋で見かける長方形のアイスクリームやバターのスクープの名前の由来になったと考えられます。伝説のパティシエ、ドミニク・アンセルは、示した彼は、自分のパン屋の YouTube チャンネルで、その技術を完璧にする方法をファンに教えています。

クネルの作り方

クネルを作るのにスプーンを1本使うか2本使うか（スプーン1本を使う方法はロシェと呼ばれることもあります）ですが、どちらを選べばいいのでしょうか？ル・ベルナルダンニューヨーク市の彼は、それは状況によると言う。

「ほとんどの料理人が好んで使う、スプーン2本で作るクネルというものがあります。キャビアやピューレなどをスプーン2本で挟んで、その都度表面を少しずつ削っていきます。こうすると、90年代後半から2000年代前半にかけて世界中のミシュランのシェフの料理でよく見られる、ほぼ菱形に近い対称的な形になります。」

しかし、ソトは1本のスプーンを使うことを好みます。具体的にはロシェスプーン手首をスイープする動きに最適な湾曲したハンドルを備えています。

オーランド・ソト、エグゼクティブ・パティシエ、ル・ベルナルダン、ニューヨーク市

「アイスクリームは十分にテンパリングする必要があります。固すぎても柔らかすぎてもいけません。クネルホイップクリームを作ることもできますが、形を整えるときにしっかりと保つためには、ある程度の硬さまで泡立てる必要があります。」

— オーランド・ソト、エグゼクティブ・パティシエ、ル・ベルナルダン、ニューヨーク市

ル・ベルナルダンではソトがサービスを提供彼は、イチゴ、キュウリ、レモンバーベナ、ブラックベリー、アプリコットなどのフレーバーのクネルを作っています。しかし、何でもクネルにするわけではありません。「華やかで革新的で前衛的というより、懐かしさを訴える料理を作る場合は、間違いなく [普通の] スクープを選びます。」

次の家を建てることに興味のある人レストランで出されるような完璧なクネルを作るためのソト氏のヒントをご紹介します。

お持ちのスプーンを使って作業します:クネルを頻繁に作るなら、専用スプーン悪い考えではないかもしれません。しかし、すでにキッチンの引き出しにあるものを使うこともできます。「スプーンの形の長さ、短さ、深さによって、さまざまな形のクネルを作ることができるのが素晴らしいところです」とソト氏は言います。
水分を少し加えます:ソトは、スプーンを少し湿らせておくことを勧めています。そうすれば、すくって皿に盛り付けようとしているクリーミーな材料がスプーンにくっつかないからです。クマルカシェフは、すくう合間にスプーンを温水に浸すことを勧めています。また、すくう合間にスプーンの背を手のひらでこすって、熱を「チャージ」します。
適切な成分の一貫性を実現します。想像してみてください、浸透できないパイントを掘り出すと…そして、あなたが「クネルアップ」しているものが何であれ、ないこの食感を持つようにするには、十分にテンパリングする必要があります。ソト氏によると、「十分にテンパリングする必要があります。固すぎても柔らかすぎてもいけません。クネルホイップクリームを使うこともできます。私たちはいつもそうしています。しかし、その形にしようとするときにしっかりと保持するには、ある程度の硬さまでホイップする必要があります。」

ビットにコミットする:いつかは、思い切ってやってみるしかありません。「必要な材料を十分引きずり下ろして、切り出すだけです」とソトは言います。「私は料理人に、必要な分だけ切り出して、ボウルや容器の側面に付いたものをきれいに拭き取るように言っています」。柔らかいスクープを自分から遠ざけ、スプーンで包み込み、滑らかで楕円形のスクープになるまで引き戻します。練習すれば完璧になります！

このテクニックを試して、お気に入りをすくい上げましょうまたは。