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スパイスヨーグルトとハーブを添えたラム肉のスロークッキング

Chiho

スパイスヨーグルトとハーブを添えたラム肉のスロークッキング

クスクスの上にソースと酸味のあるヨーグルトソースをかけ、新鮮なハーブをトッピングした、じっくりと調理されたラム肉は、目を引く主役級の一品です。

写真: © Dave Lauridsen

「当店には薪オーブンがあり、ピザを 1 日焼いた後も熱がたっぷり残ります」とトラビスレット氏は説明します。「そのため、このじっくり煮込んだラム肉のような料理には、夜通しオーブンを使うことがよくあります」。レット氏はラム肉を最大 10 時間かけて調理しますが、従来のオーブンで調理すると調理時間が半分以下に短縮されます。

よくある質問

骨なしラム肉と半骨なしラム肉の違いは何ですか?

このゆっくり調理したラムの脚のレシピには、イチボを取り除いた 5 ポンドの半骨なしラムの脚が必要です。半骨なしとは、すねと肩の骨も取り除いていますが、脚の骨はそのまま残して深い風味を残していることを意味します。半骨なしの脚は骨付きよりも早く調理でき、見た目もきれいで、切り分けも簡単です。

ラムの脚を事前に調理できますか？

ラムの脚肉は事前に調理できるので、おもてなしにも最適です。調理した脚肉全体を一晩冷蔵し、肉汁を絞った状態で、その後再加熱してスライスしてからお召し上がりください。スパイス入りヨーグルトを前日に作って、食べる直前まで密閉容器に入れて冷蔵保存することもできます。

食品とワインのテストキッチンからのメモ

このゆっくり煮込んだラム肉のもも肉は、煮込むことで完全に調理されますが、これは 2 つの異なる段階で行われるということを覚えておくことが重要です。まず、ラム肉を 425°F のオーブンに入れ、蓋をせずに、ほんのり茶色になるまで 45 分間煮込みます。次に、温度を 325°F に下げて、肉を完全に調理します。約 2 時間半です。調理が終わると、ラム肉はきれいに茶色くなり、骨から離れ始めます。ラム肉をカービングボードの上で 10 分間休ませたら、スライスする準備が整います。

材料

子羊

1 クォートチキンストックまたは低塩スープ
2 カップ辛口の白ワイン
1 カップ新鮮なレモンジュース
1/4 カップハニー
1 ティースプーンオールスパイスの実
1/2 ティースプーンクローブ（ホール）
1 大さじコリアンダーシード（挽いたもの）
2 大さじスモークパプリカ
2 大さじ新鮮なオレガノの葉
2 大さじタイムの葉
1 大さじ黒胡椒の実
2 玉ねぎ、1/4インチの厚さに横にスライスする
15 皮をむいて軽くつぶしたニンニク
3 ハラペーニョ（種を取り四つ切り）
1 (5-ポンド）半骨なしラム肉、イチボを取り除いて縛ったもの
海塩
挽きたてブラックペッパー

スパイスヨーグルト

2 カッププレーンギリシャヨーグルト
1/4 カップエキストラバージンオリーブオイル
1 カップコリアンダーの葉の詰め合わせ
1 大さじクミンパウダー
1 大さじグランドコリアンダー
1 大さじ新鮮なレモンジュース
コーシャーソルト
挽きたてブラックペッパー

ハーブサラダ

3/4 カップパセリの葉の詰め合わせ
3/4 カップコリアンダーの葉の詰め合わせ
1/2 カップ詰めたタラゴンの葉
1/2 カップ切ったチャイブ
1 ハラペーニョを半分に切り、種を取り、横に薄くスライスする
1/2 カップ非常に薄くスライスした赤玉ねぎ
2 大さじエキストラバージンオリーブオイル
2 大さじ新鮮なレモンジュース
コーシャーソルト
挽きたてブラックペッパー
調理したクスクス（盛り付け用）

方向

ラム肉を作る

オーブンを 425°F に予熱します。ラム肉が入る大きさのローストパンに、チキンストック、ワイン、レモン汁、蜂蜜、オールスパイス、クローブ、コリアンダー、パプリカ、オレガノ、タイム、胡椒を入れて混ぜます。玉ねぎ、ニンニク、ハラペーニョを均等に重ねます。ラム肉全体に塩と胡椒をふり、脂身を上にしてローストパンに入れます。
ラム肉を蓋をせずに、ほんのり茶色くなり始めるまで 45 分間煮込みます。オーブンの温度を 325°F に下げ、肉がきれいに茶色くなり、骨から離れ始めるまで、さらに約 2 時間 30 分間煮込みます。ラム肉を切り分け用のボードに移し、10 分間放置します。
煮汁を中くらいの鍋に濾し入れ、脂を取り除きます。煮汁が少し煮詰まるまで、約 10 分間煮ます。塩とコショウで味付けし、温かいままにしておきます。