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自家栽培または採取した植物は、これまでも特定の農場醸造所のビールプログラムの中心となってきましたが、現在では、より多くの生産者がこれらの風味を強調する方法を模索しています。消費者がラテにラベンダー、アマリに複雑なハーブの香りを求めるようになると、この変化が 2024 年に顕著になるのは当然です。では、ホップの効いたラガーやファームハウスエールに取り入れてみてはいかがでしょうか。

マット・レヴィ、ヘッドブリュワースリーズブリューイングニューヨーク、ブルックリンのビール醸造所のオーナーであるジョナサン・マザー・ブッシュ氏は、植物由来のビールの人気上昇を「鶏が先か卵が先か」の問題と捉えている。「消費者が植物由来のビールを求めるようになっているのか、それとも醸造所がニューエイジ・ジンやアマーロなど他の飲み物を通じて植物由来のビールに親しみ、そのインスピレーションをビールというレンズを通して解釈し始めているのか」と彼は言う。

消費者の需要が醸造業者にジンやアマーロのようなフレーバーで応えるよう促しているにせよ、醸造業者が先頭に立って消費者が好意的に反応しているにせよ、植物由来の成分は、ビールによくある強烈なホップの苦味やキャンディーのようなフレーバーから、爽快な休息を与えてくれます。

「人々はビールの味に飽き飽きしている」と、スクラッチブリューイングカンパニーは、地元で栽培された、または採集された原料を使用することで知られるイリノイ州の醸造所です。「ホップばかり使っています。人々はボタニカル アマリのようなさまざまな飲み物を求めており、それらのフレーバーがビールに現れるのを見るのは楽しいです。」

アトランタのエグゼクティブバイスプレジデント兼オーナー、サラ・ヤングワイルドヘブンビールは、「別のビールにココナッツチョコレートバーを追加する」よりも、これらの天然の季節の材料を強調することを好むと彼女は言う。「ビールに水を濁すだけのものを添加するという流行に私たちは長い間苦しんできたと思います。」

ボタニカルビールはどのように作られるのでしょうか?

醸造所は、生産者の所在地に応じて、植物を調達する際にさまざまな方法を活用します。自分で栽培する醸造所もあれば、土地があり自然にアクセスできる醸造所では野生の原料を採取する醸造所もあります。都市部の醸造所は、田舎の醸造所、地元の農場、または庭園との提携を模索する場合があります。利用可能なオプションによって、多くの場合、スタイルのパラメーターよりも、どのようなビールが作られるかが決まります。つまり、今何が咲いているか、そしてそれが醸造所が扱う可能性のある他のものとどのように調和するかが重要になります。

「私にとっては、『今何がうまく育っているか』です」と、プランビーファーム醸造所ニューヨーク州ポキプシーで。「最近、庭でタイの唐辛子を育てていたんですが、タイのバジルやレモングラスもあって…それでタイカレーみたいにクールなビールが作れるんじゃないかと思ったんです。」

ワトソン夫妻は、植物を決まったスタイルに組み込むよりも、近くで栽培、採取、または調達された原料をビールの中でどのように活かすかに重点を置きます。この農家スタイルの「納屋ビール」のアプローチは、混合培養発酵と並んで、タンポポ、チョコレートミント、ストロベリーミント、レモングラス、レモンバーベナ、ラベンダーを使った最近のアマーロ風ビールのように、さまざまな香りの異なるビールの基礎を築きます。

「インスピレーションは間違いなく季節から来ます」とジョセフソン氏は言う。最近醸造したビールには、冷凍庫から取り出した自家製のショウガと、サッサフラスの葉、杉の枝、レモンバジルが使われた。「酸っぱいビールで、松の香りと柑橘系の香りがして、少し酸味のあるジンのようなビールです」と彼女は言う。

オースティン醸造所にて道化師の王ビールは、醸造所の広大な敷地内で、あるいは共同作業を通じて、食材探しの旅から生まれることがよくあります。スクラッチ ブリューイング カンパニーとの共同作業で作られた最近のビール「アブシション」には、落ち葉、ブドウの木、スパイスブッシュ、ジュニパー、ローレル、サッサフラスが使われています。

スリーズのような都会の醸造所には、ベルギースタイルの包括的な枠組みがあるとレヴィ氏は言う。これは、クールシップと呼ばれる大きな開放型容器で、野生酵母または野生酵母と制御酵母の組み合わせがビールを自然に発酵させるときに、植物の風味が自然発生的または混合培養発酵とどのように作用するかによる。

そこからレヴィは、自分の庭、ファーマーズマーケット、カクテル、ワインなどから影響を受けています。同様に、ワイルドヘブンはアトランタ植物園さまざまなスタイルのガーデンビールシリーズを企画しています。ヤング氏は、醸造責任者のエリック・ジョンソン氏が園芸家でもあり、PBSの「ガーデンスマート」の司会者でもあるため、ワイルド・ヘブンはこのようなプロジェクトに最適な立場にあると指摘しています。「おそらく、アメリカの醸造業界で最も優れたガーデニングのスポークスマン」だからです。

多くの植物は、煮沸段階や発酵を経ると、予期せぬ香りを発します。たとえば、ラベンダーはシナモンのような特徴を発します。量も調整する必要があります。お茶のようなレモングラスは多めに使用できますが、キャンディのようなレモンバーベナは、少し多すぎると石鹸のような味になります。

ボタニカルビールの味はどんな感じでしょうか？

ワトソン氏とジョセフソン氏はホップと同じようにこれらの植物を扱い、ビールの煮沸のさまざまな段階でこれらを追加して、さまざまな風味と香りを抽出します。ほとんどの醸造者は、醸造プロセスの「冷たい側」、つまり煮沸後、ビールが発酵して沈殿しているときにこれらの植物を追加します。これは、苦味を最小限に抑えながら複雑な香りが抽出されるドライホップに似ています。

これらの植物の割合と添加時期を決めることは、これらの醸造家にとって価値のあることです。スタッフィングスが指摘するように、アブシションの特別な特徴は、イリノイ州とテキサス州の 2 つの醸造所の土地で採集した植物を、瓶の中に稲妻のように映し出した唯一無二の表現です。ユニークな風味に加えて、これらのビールはすべて、場所と時間の感覚という特徴を共有しています。

「人々は原点に戻っています」とレヴィは言う。「消費者は地元のものとのつながりを求めており、醸造所は土地、地元の農場、調達、採集とのつながりを大切にしています。」これは、クラフトビールの原動力となった、地元の新鮮なものを飲むという精神を思い出させるものであり、また各ビールに物語の要素を組み込んでいます。使用されている植物は何ですか？どこから来たのですか？採集旅行で他のどの醸造所と協力したのですか？または、その農場とのパートナーシップが特別なのはなぜですか？

ビールにおいてテロワールの概念は難しい。ホップや穀物は地域によって育ち方が異なるため、醸造所はそれに応じて原料を調達する必要がある。しかし、醸造所の所在地の近くで栽培または採取された植物を取り入れることで、その土地の感覚が醸成される。

スタッフィングス氏によると、ジェスター キングの哲学は、彼らのビールは「時間、場所、人々の産物であり、これら 3 つの変数すべてがテロワールの感覚を生み出す」ということだ。ワトソン氏にとって、最初の要素は特に重要である。

「新鮮な材料を使うと、特定の時期を表すことができます」とワトソン氏は言います。たとえば、タンポポは植物の開花期のピークである5月から10月に作られたビールを表し、ミントの場合は6月から9月を表します。「これらの採取された、または栽培された材料は、特定の時期に開花し、準備が整います」と彼は言います。「ビールは小さなタイムカプセルになる可能性があり、植物は実に良いタイムスタンプです。」